1、煮。对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使溶水性维生素及矿物质(钙、磷等)溶于水中。
2、蒸。对营养素的影响和煮相似。
3、炖。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素受到破坏。
4、焖。焖的时间长短同营养素损失的大小成正比。时间越长,维生素B和C的损失越大;反之则小,但焖熟的菜肴易于消化。
5、炸。由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏,蛋白质因高温而严重变形,脂肪也因炸而失去其功用。
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